C’est le samedi soir… En service. La cuisine vit au rythme des «bons ». Les premiers arrivent : «4 menus  « dégust » pour la  3 » ; « A la 8 : 2 couverts, un homard un foie gras en entrées, un turbot, un agneau pour suivre ». Les cuisiniers s’activent. « Messieurs. action ! »

Chacun son poste. Chocs de casseroles sur l’induction. Le chef « aboie», a la barre  tel un capitaine. Stress. Vitesse d’exécution.. Fumée. « C’est cuit ! ».  Sonnerie du four. Le « chaud » parle, le service avance, tempétueux, plus vite, plus fort. «  La 5 ça sort ». Tout semble agitation mais le maitre-mot est maîtrise « Oui chef ». Tout devient flou, agitation, submersion. Chacun garde la tête hors de l’eau.

Le Matin…
Le service de la veille est passé. Chacun a pris le temps de recharger ses batteries.
C’est la mise en place.
Le chef présent prépare un nouveau chutney  auquel il a pensé avant de se coucher.
Recherche. Création pendant que les poissons sont levés et que le pain cuit.

Telle est la philosophie de la cuisine comme la veut, désire et conçoit le chef. Ici tout est frais alors tout est cuisiné minute. Des mets simples. Un travail précis. Des saveurs préservées et retrouvées. Un art culinaire mêlé de traditions et d’originalités.

Brendan Lerolland