Samstag Abend... In der Arbeit. Die Küche lebt mit dem Rhythmus der Gäste. Soeben kommen die Ersten: „ 4 Gerichte „dégust“ zum Tisch Nr. 3“ ; „ Tisch Nr. 8: 2 Gedecke, einmal Hummer, einmal fois gras als Zwischenspeise, einmal Flunder, einmal Hammelfleisch“. Die Köche beeilen sich. „ Meine Herren, ans Werk!“

Jeder hat seinen Platz. Der Chef überwacht die Arbeit wie ein Schiffskapitän. Stress. Schnelles ausführen der Tätigkeiten. Rauch. „ Bereit!“. Das Signal des Ofens. Knall des Deckels, da geht es Heiß her, erhaltenes Tempo, immer schneller. „ 5 bereit“. Alles sieht beunruhigend aus, aber professionelle Angehungsweise ist die Regel. „Ja, Chef“. Alles ist verschwommen, Unruhe, Gefahr des Ertrinkens ( franz.: submersion). Aber jeder hält den Kopf über Wasser.

Morgen...
Der gestrige Service ist vorbei. Alle hatten Zeit um Kraft zu sammeln.
Alles beginnt von vorn.
Der Chef bereitet neues Chutney vor, über das er noch vor dem Einschlafen gedacht hat.
Suche. Schöpfen wahrend die Fische braten und das Brot gebacken wird.

Das ist die ganze Philosophie der Küche wie sie der Chef sieht, begehrt und gewahrt. Alles hier ist frisch, also nimmt die Vorbereitung nur einen kleinen Moment. Unkomplizierte Gerichte. Genaue Arbeit. Erhaltene und ständig aufs neue entdeckte Geschmäcke. Kulinarische Kunst mit einer Zugabe aus Tradition und Originalität.

Brendan Lerolland