Chaques mois nous vous invitons à nous retrouver sur le site pour
une nouvelle recette inédite que vous retrouverez sur la carte au restaurant
Baekeoffa de châtaignes
champignons et légumes oubliés,
crème fondue au Raz el HanoutINGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
300 g de filet de st pierre avec la peau (petit bateau)
150 g carottes jaunes (dites fouragères)
150 g topinambour
150 g de rattes
150 g chataignes cru épluchées
150 g salsifis
150 g de cèpes
150 g persil racine ou panais
1 oignon rouge émincé
2 gousses d’ail haché finement
1 tranche de lard coupée en lardons
Thym, Laurier
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
1/2 litre riesling
Sel , poivre et fleur de sel
1 pincée de curcuma
4 cuillères d’huile d’olive extra
Epice raz el hanout ( je vous le ramène )
50 g crème épaisse Terrine en terre cuite
Nettoyer et éplucher les légumes, couper les rattes en rondelles de 3 mm d’épaisseur et trancher en quartier le topinambour, les salsifis en rondelles, les carottes et les panais en ½ lune, le cèpes en tranches épaisses
Dans une petite terrine à baekeoffa tout rassembler avec l’oignon émincé, l’ail haché, le lard, les herbes aromatiques, la graisse, le vin blanc, 2 pincée dé raz el hanout l’assaisonnement et un petit verre d’eau.
Cuire au four à 170 C° pendant 1h30.Poêler le st pierre sur la peau 3 minutes
Dresser en assiette creuse les légumes et leur jus, le st pierre par-dessus une cuillère de crème épaisse , servir .Feuilles à Feuilles de Pastèque,
Tomates à l’Orientale,
Basilic au Vinaigre Rouge Une Pastèque
12 tomates Grappes
15 cl Huile d’olive de grande qualité
3 pincées de cumin
1 cuillère Sucre
Sel poivre
Fleur de sel
1 bouquet de basilic
1/3 litre vin rouge corsé
5 cl Vinaigre rouge
Une cuillère de glucose 1.Tomates a l`orientale
plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 secondes , puis les refroidir rapidement, enlever la peau ,les couper en 4, et retirer les pépins.
disposer les quartiers de tomate sur une plaque assaisonner, sel poivre sucre, huile d’olive et Laisser dégorger une demi journée.
Retirer le jus que les tomates auront rendu et le mettre à réduire au 3/4 Enfourner la plaque 5 minutes a 160°.
Arroser les tomates de leur jus réduit assaissonner du cumin et les repasser au four 5 minutes , position Grill.
Les laisser refroidir dans la plaque .
2.le Vinaigre Mettre le vin rouge à réduire au 4/5, ajouter le glucose puis le Vinaigre et refaire bouillir jusqu’à obtenir un liquide épais, et laisser refroidir 3.la pastèque et le montage Couper la pastèque de façon à retirer un rectangle de 7 sur 7 cm de coté sur la longueur du fruit , couper 12 tranches de 2 à 3 millmètres d’épaisseur Sur une assiette disposer ce carré au centre et recouvrez le de quartiers de tomate confite de feuilles et de basilic , assaisonner légèrement de gouttes d’huiles d’olive et de fleur de sel .
Renouveler le montage deux fois de façon à former un millefeuille .
Terminer par saucer avec le vinaigre autour du feuille à feuille . CHEVREUIL DES CHASSES DE L’ILLWALD
JUS AUX EPICES CHAUDES,
CHOUX DE MILAN AUX GIROLLES
ET PIGNONS,
MELON AIGRE DOUX INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
500 g de noisette de Faon de Daim ( à défaut du chevreuil )
1 chou frisé
20 g pignon de Pain
1 melon
100 g girolles
20 g beurre
1,5 l fond de gibier non lié réduit à 0,5 l
20 cl porto
Piment d’Espelette
Shishimi( mélange d’épices japonais)
20cl jus de fruits rouges frais
Sel poivre PM
0,20 cl vinaigre de vin blanc aigre doux
40 g sucre
Le Melon À préparer la veille ou le midi pour le soir Couper en quartier de 2 cm d’épaisseur épépiner et enlever la peau, disposer le tout dans un bac en plastique
et saupoudrer avec le sucre , puis assaisonner. Laisser dégorger une demi journée, verser le tout dans une casserole,
asperger de vinaigre et laisser cuire à petit feu 1/4 d’heure et réserver. Le chou Détacher les feuilles, enlever les grosses cotes , et les détailler en paysanne (1 cm de coté),
puis les blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes et aussitôt les refroidir sous l’eau froide et égoutter. Nettoyer les girolles, les laver rapidement et les égoutter . La sauce Ajouter au fond réduit le porto, le piment d’Espelette les épices et 15 cl de jus de fruit rouge
laisser le réduire jusqu’à la nappe et filtrer au chinois étamine sans le fouler La finition Couper des médaillons dans la noisette de faon de daim;, poivrer et poêler au beurre 2 minutes de chaque côté
et saler après cuisson Faites sauter les girolles au beurre une minute puis ajouter le chou laisser cuire 2 minutes et ajouter les pignons de pin Dresser le chou, girolle ,pignon au centre de l’assiette avec un emporte pièce recouvrir de quartiers de melons
Les médaillons autour nappés d’un filet de sauce . vous pouvez remplacer le melon par tous les fruits de l’automne
Comme un Os à Moëlle,
Grenouilles
dans un Capuccino de Pommes de Terre
au Caviar Impérial de France
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES Pour l’appareil à grenouilles
200g cuisses de grenouilles fraîches
10cl vin blanc (riesling)
4 gousses d’ail
10cl bouillon de poule
2 échalottes
Sel poivre pm
10 g beurre 2. Pour le capuccino et tube de pommes de terre
4 grosses pommes de terre charlottes
Le jus de cuisson des grenouilles
60 g de crème fraiche
20 g d’huile d’olive extra
2gousses d’ail 1 siphon ISI avec cartouches de gaz
2 emportes pièces ( 5cm et 4,5 cm de diamètre)
20g Caviar impérial de France Ciseler puis faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc réduire de moitié,
ajouter le bouillon de poule et l’ail écrasé, saler à point. Pocher les grenouilles 3 minutes dans cette préparation sans faire bouillir.
laisser refroidir et désosser les chair des cuisses, filtrer le jus de cuisson et réserver Eplucher les pommes de terre et à l’aide de 2 emportes pièces,confectionner 4 cylindres creux, et cuire à la vapeur
Cuire 130 g de parures de pomme de terre du taillage précédant, avec 80 g du jus de cuisson precèdement réservé, et les 2 gousses d’ail
Mixer au shaker le tout avec la crème fraîche,l’huile d’olive,jusqu’à obtenir une texture bien homogène et crémeuse , rectifier l’assaisonnement.
Remplir le siphon et maintenir au chaud dans un bain-marie. Au dressage, garnir le tube, en forme d’os à moëlle, de chair de grenouille jusqu’à mi-hauteur ,couvrir avec le capuccino et terminer avec le caviar . Pour apporter un touche d’amertume nous servirons ce plat avec une chiffonnade de poireau frit 
Brochette de Homard Bleu
rôti à l’Angélique et tomate sèche
le jus de carcasse à Boire
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 homards breton de 500 g chacun (vivant)
50 g de tomate sèche
150 g Bâton d’angélique du jardin
250 g sucre
10cl vin blanc sec
1 échalote
1 carotte
1 branche de celeri
1 bouquet garni
1 tomates+ 10 g de concentré de tomate
1/2 litre de crème ( ou lait réduit)
Huile d’olive
Sel de guérande
Beurre 20+20g
3 jours à l’avance
Enlever les fils des bâtons d’angélique avec un économe, les tronçonner, les mettre dans une casserole avec le même poids en sucre, mouiller à hauteur, cuire 10 minutes puis laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Le lendemain, égoutter les bâtons et renouveler l’opération 2 fois comme précédemment,
Soit après 3 jours les laisser égoutter
Faire cuire les homards dans de l’eau salée 5 minutes les glacer dans l’eau froide et les décortiquer .
Avec une cocotte en fonte faire sauter les carcasses restantes avec l’huile d’olive, ajouter les légumes coupés en mirepoix et la garniture aromatique, faire suer sans coloration , ajouter le concentré, la tomate, et déglacer avec le vin blanc, le réduire au 3/4 et mouiller avec la crème,assaisonner d’une pincée de sel laisser mijoter à petit frémissement 15 minutes et laisser infuser hors du feu 20 minutes à couvert, filtrer le jus au chinois étamine. Découper la queue de homard en médaillons, faites les sauter au beurre avec les pinces
Monter sur une épée d’argent en intercalant des tomates sèche et saupoudrer de dés d’angélique
Servir accompagné dans un verre de son jus à boire que aurez émulsionné au shaker avec 20 g de beurre
Turbot sauvage
frémi à la Verveine odorante
dans une Feuille de Cerda,
du Chou Rave cuisiné au Citron
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 morceaux de filet de turbot bien épais de 130 g chacun , ou une pièce de turbot de 2,5 kg
2 litre de lait entier
1 bouquet de Verveine odorante
2 tranche de Jambon de Cerda (jambon séché)
1 botte de choux Rave
Sel de Guérande poivre
70 g beurre
1 citron Faire réduire le lait au 3/4
Récupérer l’écorce du citron à l’aide d’un économe,l ’émincer finement, presser son jus et verser le tout dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre, et confire 15 minutes
Disposer une feuille de verveine sur le filet de turbot et maintenez la avec une lanière de jambon séché de 3 cm de largeur ,puis le poêler le filet coté feuille 30 secondes , avant de le déposer dans le lait réduit avec une dizaine de feuille de verveine
cuire à four doux sans faire bouillir environ 5 minutes, garder le poisson au chaud refaire réduire le lait avec la verveine jusqu’à obtenir 1/ 4 de litre, puis verser le tout dans un shaker avec 50 g de beurre mixer 5 minutes et filtrer au chinois. Eplucher le chou rave et l’émincer le plus finement possible, puis le faire étuver avec 20g de beurre
Au terme de la cuisson ajouter les zestes de citron semi confits . Dresser en assiette creuse le chou rave puis le turbot , terminer par le lait mousseux et décorer d’une sommité de verveine.
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