Die unterschiedlichen Häuser und die Talente die dort wirken

Fabienne Brendel, Restaurantleiterin und engagierte Botschafterin

Fabienne Brendel, die Schwester des Chefs, kam schon früh mit der Gastronomie in Berührung, durch ihre Mutter die eine Winstub führte. Trotzdem schlug sie, die das Gourmet-Restaurant mit Michelin Stern in Riquewihr betreibt, zuerst eine Ausbildung als Krankenschwester ein. Das Leben brachte sie wieder in das Metier der Familie zurück und seit ihrer Umschulung zur Restaurantfachfrau begleitet sie ihren Bruder in seinen gastronomischen Unternehmungen.

Von den typischen elsässischen Gerichten angefangen bis zu der ausgezeichneten Tafel von heute, konnte sie die anspruchsvolle Entwicklung der Küche ihres Bruders, inspiriert von Entdeckungen, besonderen Gewürzen und neuen Techniken verfolgen.

An der Spitze eines fünfköpfigen Teams hält sie die Verbindung zur Küche, übermittelt die Komplimente der Kunden und beruhigt manche Sorge des Chefs. Im Restaurant möchte sie "da sein, ohne da zu sein", das heißt, um zuzuhören, ohne sich aufzudrängen, jederzeit wohlgesinnt. Durch ihre Kenntnisse in Psychologie vermag sie das Profil ihrer Gäste besser zu erkennen. Es gibt solche, die erkannt werden wollen oder sich austauschen möchten und andere die nur in Ruhe genießen wollen. Für sie ist das Ziel immer dasselbe: dass jeder "einen angenehmen Moment“ verbringt.

Sie wählte auch die rote Farbe für das Restaurant aus, die beim Betreten des Raumes den Blick sofort auf sich zieht. Mit ihrem Bruder zusammen richtete sie das Restaurant ein, konzipierte die Sitzgelegenheiten nach Maß und suchte die entsprechende Tischausstattung, mit einer sanften Ausstrahlung, um einen Kontrast zum „Schwung“ des Chefs zu setzen.

Um ihre ruhige Art zu bewahren, hat Fabienne ein Rezept: Sport, durch den sie sich mehrere Male pro Woche verausgabt. Ihre Familie,“ihr Stamm" wie sie es ausdrückt steht für sie aber an erster Stelle und ermöglicht ihr sich weiterzuentwickeln.

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Stéphane Bourgoing, stellvertretender Küchenchef Die kluge rechte Hand

An der Seite des Chefs seit 1999 ist Stéphane Bourgoing sicherlich einer der vertrautesten Mitarbeiter von Jean-Luc Brendel. Seine Ausbildung in der Küche und in der Patisserie zog sich durch unterschiedliche Regionen, von der Touraine in die Bretagne, zwischendurch an der Côte d‘Azur und in Luxemburg wo er von Michel Behrings Einfluss und dessen große Vorbilder Jacques Maximin oder Roger Vergé profitierte.

 

Durch einen glücklichen Zufall kommt Stéphane, auf der Suche nach einem anderen Sternerestaurant, zur Table du Gourmet. Schrittweise kann er beobachten wie die Brigade wächst, die Menükarten sich weiterentwickeln und die Arbeitsweise von Jean-Luc Brendel und deren Regeln sich behaupten, die er inzwischen überzeugend verteidigt. Es gibt die der 3 Aromen, die der 3 Texturen (knusprig, schmelzend, flüssig) und bald eine weitere, welche die Verwendung von Kräutern betrifft. Hier offenbart sich für ihn eine ganz neue Kreativität. Mehr als 20 Kräuter und Blumen stehen frisch zur Verfügung um mit jedem Rezept für neue gastronomische Erlebnisse, perfekt zu harmonieren: das erstaunliche Konzept seines Chefs "vom Garten auf den Teller".

 

Für Stéphane hat sich Jean-Luc Brendels Küche immer weiter perfektioniert. Es ist für ihn zuweilen eine gewaltige Herausforderung, die Ideen des Chefs in ein Gericht umzusetzen. Alles wird ständig hinterfragt auch die Umstellung auf neue Techniken oder heute nicht mehr gängige oder unbekannte Produkte, die bei den Kunden für viele schmackhafte Überraschungen sorgen.

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Anne Humbrecht, Sommelière, überzeugte Vertreterin ihrer Region

Die Enkelin eines Schmieds entschied sich schon früh für den Beruf der Sommelière. Nach dem Studium in Guebwiller und Straßburg arbeitete sie 3 Jahre in der Mühle von Kaegy, einem elsässischen Sternerestaurant. Nach 16 Jahren Engagement an der Spitze des Kellers von Schoenenbourg, wechselte sie 2010 zur Table du Gourmet.

In kurzer Zeit überzeugt sie Jean Luc Brendel den Weinkeller umzugestalten um den Ansprüchen des Hauses gerecht zu werden. Der Wein aus dem Elsass steht dabei selbstverständlich an vorderster Stelle, dank ihrer regen Beziehung zu Zulieferern und Weinbauern aus der Region aber auch bis ins Burgund wo fabelhafte Flaschen produziert werden.

 

Bei jeder Erneuerung der Menükarte, werden 3 Weingüter in das Restaurant eingeladen. Mit ihnen zusammen analysiert man die besten Einklänge, findet man die passenden Beschreibungen die das Produkt auszeichnen und der Table du Gourmet ermöglichen, die Region bestens zu vertreten.

 

Die kreative Küche des Chefs erlaubt gewagte Harmonien. Für jedes Gericht, testet Anne bis zu 9 besondere Weine, um zwischen dem Rezept und dem Jahrgang den bestmöglichen Einklang zu erreichen. Dies ist auch ein Anlass, um die Weine "Natur", bio oder biodynamisch hervorzuheben. Sie möchte an dieser Bewegung teilhaben um die jungen Bio-Winzer zu unterstützen, indem sie ihre Produkte in La Table du Gourmet anbietet.

 

Anne fühlt sich gut in Riquewihr. Sie kann sich nicht vorstellen, die Weinberge zu missen. Sie braucht diese hügeligen Landschaften in ihrer Nähe und die Möglichkeit, die Winzer jederzeit zu treffen. Die Arbeit ist ihr „Spielfeld“ auf dem sie versucht alles zu verstehen,zu betreuen und zu schätzen.

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Axel Baumann, Postenchef, eine jugendlich frische Brise

Axel Baumann ist ein gebürtiger Watwiller und besitzt bereits eine lange Liste guter Referenzen quer durch das von ihm so sehr geliebte Elsass. Seinen Berufseinstieg machte er als Lehrling in der Auberge Blanche Neige (Labaroche), danach arbeitete er im Restaurant Le Théâtre und 18 Monate bei Jean-Yves Schillinger in Colmar bevor er sich in der Domaine du Lac de Guebwiller und ein Jahr bei Jean-Georges Klein im Restaurant L‘Arnsbourg verpflichtete. Als ein Kollege ihm das Haus von Jean-Luc Brendel empfahl und dieses genau seiner Motivation entsprach, trat er 2014 dem Team bei.

In diesem Sternerestaurant in Riquewihr schätzt er die Abwesenheit von Monotonie und die anhaltende Kreativität des Chefs. Die Tatsache, dass man ihm hier volles Vertrauen entgegenbringt und er die Freiheit besitzt Neues auszuprobieren und seine Vorschläge mit einzubringen, steht für ihn an vorderster Stelle. Seine Stärke ist die warme Küche, insbesondere das Gemüse und er ist ständig um Perfektionierung bemüht.

Axel schätzt diese "reflektierte Küche", die auf einem sicheren Geschmack gründet, immer von einem Hauch Moderne begleitet wird, überrascht und den Gaumen stimuliert. Seine Inspiration findet er auch in Büchern oder Kochzeitschriften, in denen er Fotos mit ungewöhnlichen Kombinationen entdeckt, die neue Fragen aufwerfen. Seine Jugend ist ein wichtiger Pluspunkt für das Restaurant und passt hervorragend zu Jean-Luc Brendels unermüdlichem Willen sich ständig weiterzuentwickeln.

Anne Brendel, Geschäftsführerin mit liebenswürdiger Geselligkeit

Liebesbeziehungen können ein Schicksal völlig ändern. Anne Brendel hatte Friseurin gelernt und führte ihren eigenen Salon, als sie denjenigen traf, der ihr Mann werden sollte. Von da an änderte sich ihre Laufbahn in Richtung Gastronomie. Um in der Nähe von Jean-Luc zu sein, arbeitet sie in der Table du Gourmet mit und bildet sich weiter als Weinkellnerin, im Restaurantmanagement und perfektionierte ihre Englischkenntnisse.

 

Vier Jahre lang arbeitete sie in erster Linie im Gourmet-Restaurant unter ihrem talentierten Mann. Als sich die Gelegenheit ergab, ein Haus an der Hauptstraße zu kaufen, kam die Idee auf Gästezimmer einzurichten um den Kunden noch mehr bieten zu können. Als sich ihr Mann entschloss im Erdgeschoss des Gebäudes die Brendelstub zu eröffnen, übernahm sie die Verantwortung für dieses Projekt. Hier genießt sie die entspannte Beziehung zu den Gästen und die Momente in denen sie sich mit ihnen austauschen kann.

 

Von der Dekoration bis zur Menükarte ist sie auf allen Ebenen involviert und weiß immer wann sie sich im Zweifel an ihren Mann wenden muss um etwas zu optimieren. Sie geht sehr aufmerksam auf die Kommentare der Gäste ein, und füllt mit Liebenswürdigkeit ihre Rolle als Geschäftsführerin aus. Ihr Interesse an Feng Shui und anderen asiatischen Harmonielehren, fanden Anwendung in verschiedenen Bereichen unserer Häuser.

 

Von der Sonne und großen Weiten Kanadas und Australiens angezogen, ist Anne sicher der diskrete und ideale Kontrapunkt zum aufgewühlten Jean-Luc Brendel. Diskret, hat sie alles im Blick und trägt ihren Teil zur Ausgewogenheit der ganzen Gruppe bei.

Freddy Hibon, kühner tatkräftiger Küchenchef

Freddy Hibon kommt aus dem Norden Frankreichs und begann sein Metier als Lehrling im Alter von 14 Jahren im Restaurant La Matelote in Boulogne sur Mer (damals 2 Michelin-Sterne) und arbeitet seit 2005 im Elsass.

Freddy Hibon kommt aus dem Norden Frankreichs und Nach mehrjähriger Erfahrung in der Region kreuzt er den Weg von Jean-Luc Brendel, der ihm nach nur zwei Tests die Küche der Brendelstub anvertraut.

Hier bringt er seit 2014 sein Wissen und seine Vorliebe insbesondere für die Arbeit mit Meeresfrüchten, der Jakobsmuschel beispielsweise, ein. Unter der Kontrolle von Jean-Luc Brendel erfindet er Rezepte, in denen Fleisch und Fisch zart harmonieren, und wagt sich an Neuinterpretationen traditioneller Gerichte wie Baeckeoffe, das er wie eine Tagine zubereitet. Sobald er etwas Zeit hat probiert er Neues aus, sowohl um Routine zu vermeiden als auch um seinen Gästen jede Woche unterschiedliche Gerichte vorschlagen zu können.

Freddy arbeitet in einem Team von 3 Personen (ergänzt um 2 weitere in der Hochsaison) für durchschnittlich 50 Gäste pro Service, Mittag und Abend.

Die anstrengendste Zeit ist aber der Weihnachtsmarkt in Riquewihr, wo sich im Laufe des Tages mehr als 700 Kunden in das Restaurant einfinden. Um den Stress abzubauen macht Freddy Sport, vor allem mit seinem Boxsack, um jeden Morgen in Höchstform mit der Arbeit zu beginnen.

Charles Dias, Restaurantmanager, umtriebig und anspruchsvoll

Er stammt von hier und wollte schon immer möglichst früh ins Erwerbsleben wechseln. Als Lehrling lernte er die verschiedenen Restaurants in Riquewihr kennen, vom Schoenenbourg zum Dolder dazwischen im Tire-Bouchon, der ihm ermöglichte sich eine genaue Kenntnis der Kundschaft, die die Hauptstraße frequentiert, anzueignen.

In der Brendelstub fand er ein gutes Gleichgewicht zwischen den Touristenkneipen und den etwas steifen Gourmetrestaurants. Er spricht gerne von einer " vereinfachten Luxusklasse ", freut sich über die Anforderungen die der Name Brendel mit sich bringt und bemüht sich um eine freundliche und entspannte Atmosphäre.

Mit Jean-Luc Brendel, genießt er ein Vertrauensverhältnis, wo Ideen ausgetauscht und Vorschläge gehört werden. Charles ist stolz auf seine Initiative die zur Renovierung des zweiten Raums der Brendelstub, sowie der Einrichtung einer Bar an Stelle einer Käserei, die den Eingang des Restaurants teilweise verdeckte, führte. Er verhandelt auch mit den Agenturen für Gruppenbuchungen.

Charles ist kein Freund der Routine. Neugierig auf jede Bemerkung, jeden Kommentar, analysiert er die Reaktionen der Gäste, schlägt vor die Karte in die eine oder andere Richtung weiter zu entwickeln und bereichert sein Wissen mit der Sommelière der Table du Gourmet. Immer mit dem gleichen Ziel vor Augen: seine Kunden sollen sich wohl fühlen.

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Julie Martin Brendel,Hotelmanagerin

Julie, die Tochter von Fabienne und Nichte von Jean-Luc folgte der Familie, allerdings nicht auf dem direkten Weg, in die Welt des Hotel- und der Gaststättengewerbes. Nach dem Abitur studierte sie ein Jahr Geographie und entschied sich dann, zum Bedauern ihrer Mutter, auf die Hotelfachschule Alexandre Dumas in Illkirch-Graffenstaden zu gehen. Mit einem BTS in der Tasche (Technikerdiplom Tourismus) begann sie ihre Arbeit am Empfang. Nach einem Jahr in Irland als Au-Pair-Mädchen um ihr Englisch zu perfektionieren, kehrte sie nach Riquewihr zurück.

 

Als ihr Onkel 2005 das eindrucksvolle Haus an der Hauptstraße des Dorfes erwarb, bot sie ihm natürlich ihre Mitarbeit an. Die Teilnahme an den Vorbereitungen zur Eröffnung dieses Hauses war eine außergewöhnliche Gelegenheit, die sie nicht verpassen wollte.

 

Anfangs unterstützte sie das Team der ganz neuen Brendelstub und kümmerte sich dann ab Dezember 2006 zusätzlich um die B Suiten und die 6 Zimmer in den Etagen. Allmählich, und mit der Eröffnung des B Cottage, engagierte sie sich in erster Linie für die Gästezimmer bzw. den Hotelbetrieb.

 

Jeden Abend begrüßt sie die Gäste, begleitet sie aufs Zimmer und sorgt für deren angenehme Ankunft. Am nächsten Morgen bietet sie ihnen das Frühstück im Erdgeschoss an und erledigt die Formalitäten der Abreise. Danach kontrolliert sie die Arbeit des Zimmermädchens bevor sie verschiedene Verwaltungsaufgaben oder die Buchhaltung des Hauses in Angriff nimmt.

 

Sie bewundert das Lebenswerk von Jean-Luc, insbesondere wegen seiner Persönlichkeit als Autodidakt und seinem starken Willen "eigene Wege zu gehen", versteht es aber auch selbst, bei den Gästen eine bleibende Erinnerung zu hinterlassen. Die Beziehung, die sie mit einigen Stammgästen geschaffen hat, ist fast familiär. Der Wunsch, die Gäste zu verwöhnen, ist ihr stetiger Antrieb und sie ist glücklich, wenn Gäste wiederkommen und sich nach ihr erkundigen wie mit Freunden oder Verwandten.

 

Julie möchte jedem Kunden eine einmalige Erfahrung bieten und stellt bei Bedarf sicher, dass alles den Wünschen des Gastes entsprechend organisiert ist. Das heißt, sie bietet jedem Gast eine persönliche Beratung z.B. um die Region zu erkunden, einen Weinkeller zu besichtigen, einen Park zu entdecken oder auch Aktivitäten, um eine ganze Familie zu unterhalten. Mit ihren ehemaligen Studienkollegen der Hotelfachschule baute sie ein Netzwerk auf, um jeden Moment der Langeweile zu vereiteln und ihren Gästen viele unvergessliche Erlebnisse zu bieten.