les différentes
adresses
et les talents
qui les animents

Fabienne Brendel, directrice du restaurant,
l'ambassadrice engagée

Bercée dans l’univers de la restauration par sa mère qui tenait une Winstub, la position de Fabienne Brendel, la soeur du Chef, semble toute évidente. Pourtant, celle qui dirige aujourd’hui le restaurant gastronomique étoilé de Riquewihr a tout d’abord suivi une formation d’infirmière. La vie l’a remise dans les traces familiales et après une formation aux métiers de la salle, elle est venue accompagner son frère dans son aventure.

Ainsi, de la maison aux plats typiques du terroir alsacien à la table distinguée d’aujourd’hui, elle a vu toute l’évolution de la cuisine de son frère, plus sophistiquée, inspirée par des découvertes, les épices ici, de nouvelles techniques là.

A la tête d’une équipe de 5 personnes, elle fait le lien avec la cuisine, partage les messages de félicitations des clients, apaise les inquiétudes du Chef. En salle, elle veut « être là sans être là », c’est-à-dire à l’écoute sans s’imposer, bienveillante à tout instant. Ses études en psychologie savent certainement l’aider à discerner le profil de chacun de ses hôtes. Il y a celui qui aime être reconnu, veut échanger, et celui qui préfère être tranquille, au calme. Pour elle, l’objectif est toujours le même : que chacun passe « un bon moment ».

Dans la salle, elle a choisi cette couleur rouge qui marque le regard à peine le premier pas franchi. Avec son frère, elle a participé au choix des banquettes, conçues sur-mesure, à chaque accessoire sur les tables qui doivent transmettre cet esprit de douceur qui vient contraster avec la fougue du Chef.

Et pour conserver ce tempérament posé, Fabienne a une recette : le sport à travers lequel elle se défoule plusieurs fois par semaine. Sans oublier sa famille, sa « tribu » comme elle le précise, un besoin vital pour continuer d’avancer.

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Stéphane Bourgoing,
Second de cuisine,
la sagesse
du bras droit

Aux côtés du Chef depuis 1999, Stéphane Bourgoing est certainement l’un des plus proches collaborateurs de Jean-Luc Brendel. Sa formation s’est faite à travers diverses régions, en cuisine ou en pâtisserie, de la Touraine à la Bretagne en passant par la Côte d’Azur et le Luxembourg, avec l’un de ceux qui l’ont marqué, le Chef Michel Behring, issu de la mouvance des grands Jacques Maximin ou Roger Vergé.


A la recherche d’une autre maison étoilée, Stéphane rejoint La Table du Gourmet par une sorte de hasard heureux. Progressivement, il va voir la brigade grandir, les cartes évoluer, la signature de Jean-Luc Brendel s’affirmer autour de règles dont il est un défenseur ferme. Il y a celle des 3 saveurs, celle des 3 textures (croquant, moelleux, liquide) et bientôt celle qui concerne l’usage des herbes. Là, c’est tout un nouvel univers qui se découvre devant lui. Il y a plus de 20 herbes et fleurs à cueillir, à savoir associer à chaque recette, pour créer les émotions imaginées par le Chef dans son concept étonnant dit « du jardin à l’assiette ».


Pour Stéphane, la cuisine de Jean-Luc Brendel n’a cessé de se perfectionner. Et c’est un formidable défi car c’est souvent à lui de réussir à traduire dans une assiette les idées du Chef qui s’entrechoquent. La remise en question est permanente avec aussi l’arrivée de nouvelles techniques ou de produits oubliés et méconnus qui sauront créer encore de nombreuses surprises gourmandes pour les clients.

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Anne Humbrecht, sommelière,
la défenseure de la région

Petite fille de forgeron, Anne Humbrecht a choisi la voie de la sommellerie avec une certaine facilité. Après des études entre Guebwiller et Strasbourg, elle intègre le Moulin du Kaegy, un restaurant alsacien étoilé, pendant 3 années avant de s’installer à Riquewihr, 16 ans à la tête de la cave du Schoenenbourg puis, depuis 2010 à la Table du Gourmet.

La cave qu’elle y trouve a besoin de travaux et elle convainc rapidement Jean-Luc Brendel de les entreprendre afin de pouvoir disposer d’un outil de travail adapté à l’ambition de la maison. Ici, l’Alsace est bien évidemment mise en avant grâce à un réseau de fournisseurs et de vignerons qu’elle entretient constamment et qui s’étend jusqu’en Bourgogne, région également productrice de fabuleux flacons.

A chaque sortie de la carte du restaurant, 3 domaines vignerons sont invités au restaurant. Avec eux, on analyse les meilleures harmonies, on se met d’accord sur les termes qui vont valoriser leur travail et permettre à la Table du Gourmet d’être un formidable ambassadeur de sa région.

La cuisine créative du Chef permet d’imaginer des équilibres audacieux. Pour chaque plat, Anne établit jusqu’à 9 tests pour obtenir l’écho qui lui semble le plus juste entre la recette et le cru. C’est l’occasion aussi de mettre en avant les vins « nature », bios ou biodynamiques. Elle souhaite participer à ce mouvement qui s’installe, soutenir les jeunes vignerons, les aider en leur offrant cette formidable vitrine qu’est le restaurant La Table du Gourmet.

Anne se sent bien à Riquewihr. Elle n’imagine pas s’éloigner des vignes. Il lui faut ces paysages vallonnés à proximité et l’opportunité d’aller à la rencontre des vignerons dès que possible, pour comprendre, accompagner et valoriser l’exceptionnelle richesse de son « terrain de jeu ».

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Axel Baumann, Chef de partie,
le souffle de la jeunesse

Originaire de Watwiller, Axel Baumann a déjà un palmarès de belles références à travers toute l’Alsace qu’il affectionne tant. Apprenti à l’Auberge Blanche Neige (Labaroche), il entre ensuite au restaurant Le Théâtre de Colmar, puis chez Jean- Yves Schillinger pour 18 mois avant un passage au Domaine du Lac de Guebwiller et une année aux côtés de Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg. Un collègue lui recommande la maison de Jean-Luc Brendel et comme celle-ci correspond exactement à sa motivation, il rejoint l’équipe en 2014.

Dans le restaurant étoilé de Riquewihr, il apprécie l’absence de monotonie, la créativité permanente du Chef. Le fait que celui-ci lui fasse confiance aussi, qu’il bénéficie d’une réelle liberté de recherche, qu’il puisse être force de proposition. A l’aise avec « le chaud » et plus particulièrement les légumes, il est en constante recherche pour réussir à les sublimer au fil des saisons.

Ici, Axel apprécie une « cuisine qui fait réfléchir », basée sur des goûts sûrs mais toujours accompagnés par des touches contemporaines qui viennent surprendre, exciter les palais. Son inspiration, il la puise bien entendu dans les livres ou les magazines de cuisine, lorsqu’une photo attire son oeil, qu’une alliance inédite éveille en lui des questions. Sa jeunesse est un atout formidable pour le restaurant, qui s’ajoute à merveille à l’infatigable volonté d’avancer de Jean-Luc Brendel.

Anne Brendel, 
Directrice,
la douceur conviviale

Les rencontres amoureuses peuvent totalement changer une destinée. Anne Brendel avait réalisé des études de coiffure, tenait même un salon quand elle a rencontré celui qui allait devenir son mari. Dès lors, le parcours prend naturellement le chemin de la restauration. Pour être proche de Jean-Luc, elle vient travailler à la Table du Gourmet, suit une formation en sommellerie, une autre dans l’accueil des clients, et perfectionne son anglais.

 

Pendant 4 années, elle est tout d’abord au restaurant gastronomique, au service du talent de son époux. Quand arrive l’opportunité d’acheter une maison sur la rue principale, l’idée est tout de suite d’aménager quelques chambres pour encore mieux recevoir les clients. Elle se lance alors dans le projet puis, quand au rez-de-chaussée de l’immeuble, son mari choisit d’ouvrir la Brendelstub, elle n’hésite pas à en prendre la responsabilité. Ici, elle apprécie le style plus décontracté des visiteurs, le temps qu’elle peut passer à discuter avec eux.

 

Impliquée à tous les niveaux, de la décoration à la carte, elle sait toujours alerter son mari si un doute surgit afin qu’il vienne rectifier si besoin. Très attentive aux commentaires, elle veut jouer un rôle de maitresse de maison inspiré par la douceur. Son intérêt pour le Feng Shui et certains codes asiatiques se retrouvent d’ailleurs à travers une collection de touches délicates réparties dans l’ensemble du groupe.

 

Attirée par le soleil et les grands espaces, du Canada à l’Australie, Anne est sûrement le contrepoint discret et idéal pour le torturé Jean-Luc Brendel. Discrète, elle a pour autant l’œil partout et participe assurément à l’équilibre de tout le groupe.

Freddy Hibon, Chef, l'audacieux énergique

Freddy Hibon vient du nord, des Hauts de France, apprenti dès l’âge de 14 ans au restaurant La Matelote de Boulogne sur mer (2 étoiles Michelin à l’époque), il a ensuite décidé de se lancer en Alsace à partir de 2005.

Après quelques années d’expérience dans la région, il croise le chemin de Jean-Luc Brendel qui, après simplement 2 tests, décide de lui confier la cuisine de la Brendelstub.

Ici, depuis 2014, il apporte notamment sa connaissance et son penchant pour le travail des produits de la mer, la coquille Saint- Jacques par exemple. Sous le contrôle de Jean-Luc Brendel, il imagine des recettes où viande et poisson s’harmonisent délicatement tout en osant des réinterprétations comme ce Baeckeoffe, plat traditionnel, qu’il prépare comme un tagine. Dès que le rythme ralentit, il se lance dans de nouveaux essais afin de ne jamais sombrer dans la routine et proposer des suggestions à ses clients chaque semaine.

Freddy est à la tête d’une équipe de 3 personnes (complétée par 2 autres en pleine saison) pour une moyenne de 50 couverts par service, midi et soir.

Mais la période la plus excitante reste celle du marché de Noël de Riquewihr où plus de 700 clients s’installent dans le restaurant pendant la journée. Pour évacuer le stress, Freddy a cependant sa solution, le sport et surtout un sac de frappe sur lequel il se défoule pour arriver chaque matin au meilleur de sa forme.

Charles Dias, Responsables de salle,
l'entreprenant exigent

C’est un véritable enfant du pays qui a toujours voulu entrer dans la vie active au plus vite. Apprenti à Riquewihr, Charles Dias a parcouru différentes maisons du village, du Schoenenbourg au Dolder en passant par le Tire-Bouchon, ce qui lui donne une connaissance plutôt précise de la clientèle qui fréquente la rue principale.

A la Brendelstub, il a trouvé un juste équilibre entre les brasseries à touristes et les restaurants gastronomiques trop guindés. Il aime parler d’un « haut-de-gamme simplifié », est heureux de profiter de toute l’exigence qu’impose le nom de Brendel tout en cherchant à installer une atmosphère conviviale et décontractée.

Avec Jean-Luc Brendel, il dit profiter d’une relation de confiance où les idées s’échangent et les propositions sont écoutées. Charles est ainsi fier d’avoir été à l’initiative de la rénovation de la deuxième salle de la Brendelstub ou de la création du Bar en lieu et place d’une fromagerie qui masquait un peu trop l’entrée du restaurant. C’est aussi lui qui négocie avec les agences pour faire venir des groupes, régulièrement.

L’ennemi de Charles, c’est la routine. Curieux de chaque remarque, de chaque commentaire, il analyse en direct les réactions des clients, propose de faire évoluer la carte dans telle ou telle direction, enrichit ses connaissances avec la sommelière de la Table du Gourmet. Avec toujours le seul et même objectif en tête : que ses clients se sentent bien.

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Julie Martin
Brendel,
responsable
de l'hôtellerie

Fille de Fabienne et donc nièce de Jean-Luc, Julie n’a pas suivi la voie la plus directe pour rejoindre l’univers de l’hôtellerie-restauration de la famille. Après un bac général et une année en licence de géographie, elle prend finalement, au regret de sa mère, le chemin du lycée hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch- Graffenstaden. Elle en ressort avec le BTS (Brevet de Technicien Supérieur) et entre dans la profession comme réceptionniste. Une année en Irlande comme jeune fille au pair lui permet de perfectionner son anglais avant de retrouver les ruelles de Riquewihr.


En 2005, lorsque son oncle fait l’acquisition de la superbe maison sur la rue principale du village, elle lui propose naturellement ses services. Participer à l’ouverture d’un tel établissement est une opportunité exceptionnelle et elle n’imagine pas manquer cette aventure.

 

Au début, elle rejoint d’un côté l’équipe de salle de la toute nouvelle Brendelstub et, dès décembre 2006, se charge du B Suites et de ses 6 chambres au-dessus. Progressivement, et avec aussi l’ouverture du B Cottage, elle s’éloigne du restaurant pour bientôt ne plus se consacrer qu’à la partie hébergement du groupe.

 

 

Ainsi, chaque soir, elle accueille les clients, les accompagne, s’assure de leur bonne installation. Le lendemain matin, elle les retrouve pour leur proposer un petit-déjeuner au rez-de-chaussée puis s’assure des formalités de départ. Lui reste le temps de superviser et contrôler le travail de la femme de chambre avant de se plonger dans divers travaux administratifs ou liés à la comptabilité de la maison.

 

 

Admirative du parcours de Jean-Luc, surtout par ses qualités d’autodidacte et sa volonté farouche de « ne pas faire comme les autres », elle cherche aussi à marquer le souvenir de ses clients. La relation qu’elle a réussi à établir avec certains habitués rejoint un esprit familial exceptionnel. L’envie de faire plaisir reste son moteur et elle est heureuse quand les fidèles reviennent ou prennent de ses nouvelles, comme avec un ami ou un proche.

 

 

Julie cherche que chaque client vive une expérience unique et si besoin, s’assure que son séjour soit livré « clé en main ». C’est-à-dire que, comme les meilleurs concierges de palaces, elle apporte ses conseils sur-mesure pour une visite dans la région, une cave à visiter, un parc où flâner, des activités pour satisfaire toute la famille etc. Avec ses anciens camarades du lycée hôtelier, elle a constitué un réseau redoutable pour contrarier tout instant d’ennui. Et faire vivre à ses hôtes encore d’autres expériences mémorables.